Genovese di polpo

Questo è uno dei piatti da pranzo della domenica, che serve a riunire la famiglia, gli amici di vecchia data e quelli nuovi. Solitamente lo si offre anche ai vicini di casa più intimi poichè l'odore è talmente impregnante e penetrante che attraversa le pareti fino a stimolarne le papille gustative tanto da farli "bussare" alla porta dicendo: "scusate avit fatt a' genovese!?"

La Genovese nella tradizione napoletana è un sugo a base di carne e di tanta ma tanta cipolla lasciati cuocere per ore ed ore.

In questo caso abbandoniamo la ricetta tradizionale per eseguire la variante a base di polpo.

Ingredienti utilizzati per 8 persone.

- Per il sugo

1,2kg di Polpo vivo

3kg di cipolle dorate + qualche cipolla rossa

2 carote

1 gambo di sedano bianco

olio evo

1 bicchiere di vino bianco

Sale

- Per la Pasta

1,5 Kg Mezze maniche rigate (di Gragnano)

Pepe bianco

Parmigiano Reggiano

Pecorino Romano

La mattina in pescheria ho fatto pulire il Polpo vivo. (non sarei mai riuscito a domare quei tentacoli robusti)

Tornato a casa l'ho congelato per qualche ora per sfibrarne la carne e renderlo più tenero.

La sera, dopo aver messo a dormire le bimbe, ho iniziato a preparare il sugo per il giorno dopo.

Ho pulito e tagliato a mano le cipolle.

Intanto ho fatto riprendere il Polpo in pochissima acqua bollente. Ancora caldo l'ho tagliato a pezzettoni e conservato il brodo.

In un pentolone ampio e alto ho soffritto le carote e il sedano tritati, ho unito il polpo e ho lasciato legare gli ingredienti per qualche minuto a fuoco vivace facendo svaporare 1/2 bicchiere di vino bianco e l'altra metà l'ho bevuto compiacendomi di quanto stava avvenendo su quel fornello.
Ho unito le cipolle, il brodo di polpo, ho coperto il pentolone e abbassato al minimo la fiamma.

Di tanto in tanto ho mescolato e aggiustato di sale.

Dopo circa 4 ore si è compiuta la trasformazione della cipolla e del polpo in una perfetta Genovese densa, dal colore omogeneo e dal profumo irresistibile.

Il giorno dopo a pranzo ho sposato il sugo della Genovese con la pasta di Gragnano cotta molto al dente mantecando con un po' di pepe, parmigiano reggiano e pecorino romano.  

Azz! Hanno gradito tutti!